Нови Талас У Париским Ресторанима

Пре неколико година, Фрањо Симон, утицајни критичар ресторана Ле Фигаро, рекао ми је да је француској гастрономији потребна „криза“ да би се изновао њен идентитет који измиче. У то време сам је једва слушао. Коме је било стало до вискија од умака који покушавају да поново успоставе уметност француског кувања када је остатак Европе био тако узбудљив? У прошлој деценији гледао сам како се Шпанија развија у глобалној прехрамбеној снази као иновације које је покренуо Ферран Адри из Ел Буллија? нанизали на више народних кухиња. По одузетом градском стилу и мултикултурној уличној храни упутио сам се у Лондон. Али у последње време се питам Симонове речи. Након година тражења душе и борбе, да ли би нови талас могао олабавити стисак високе кухиње (без претварања Француске у испражњење Адриим мимике)? Била вести ноувелле кухиња заиста се рађа из кризе? За одговоре сам планирао недељу у Француској да преслушам и једем.

У Паризу сам пронашао одређено расположење и наду међу будућим кухарима и критичарима. Свакако, варвари прете на капије (МцДо у Лоувреу -куелле хорреур!). Али за сваки Мицхелин алл-стар који напусти своју пећ да надгледа франшизу у Дубаију, КСНУМКС врхунски обучени претварају се у ниске класе бистрономие кретање. За сваку луксузну петокраку вечеру, у парку је организован Ле Фоодинг, непожељни популистички водич за храну нагнут на убрзање гастрономског статуса куо. У галицким кухињама данас, које сам требао открити, слобода је окус ду јоур.

„Куварско основно право да изрази индивидуалност на тањиру!“ Изјавио је други паришки критичар, Луц Дубанцхет. "То је огромна вест у Француској након педесет година хомогене диктатуре високе кухиње." Попут дечака из Ле Фоодинга, Дубанцхет је крсташио против оснивања са Омнивореом, који објављује све утицајније Царне де Роуте Омниворе водич за ресторане.

Многи француски инсајдери с храном с којима сам разговарао нагласио је отвореност према другим културама као новом суштинском састојку у овој промјени. „Задатак нове генерације је да кухиња постане лична - да прихвати глобалност значења, референци, генерација и стилова.“ Ово је потекао од Гиллес Цхоукроуна, медијског гена новог генерала. МБЦ ресторан, у паришком КСНУМКСтх Аррондиссементу. Оснивач и бивши председник Г? Н? Оброка.Ц - још једног француског покрета за промену хране - дечачки згодни Цхоукроун ради свој део посла у хладном МБЦ-у акцентованом на сиву и фуксију. Ево, његовог оштрог, пространог менија - ведро зелени грашак? са процватом кокоса и облака буррата сир; сјајан хамбургер са јањећим зачинима са северноафричким зачинима - пример је есперанто бистроа за кување КСНУМКСст века.

Либерт ?, Галит?… Диверсит ?? Да, заиста: еклектицизам сада влада у париским кухињама. Свјежи окуси зеленог маркета на новом прикупљању гужви Френцхие делимично су инспирисани куварском смрћу у њујоршкој кафани Грамерци, док су у ситној Иам'Тцха они су нејасно Кинези. На мод арт-филл КГБ (ака Кухиња Галерие Бис) Придружио сам се свјетској гомили због зуба „зорс д’оеуврес“ кухара Виллиама Ледеуила: лакиране скуше мишева и цитруса и прекрасног капућина од јагода зачињених васабијем. Јесам ли споменуо да је Ледеуил један од мојих омиљених париских кувара и инспирација за готово сваки прогресивни француски покрет хране? На његов водећи брод Зе Китцхен Галерие (неколико метара од КГБ-а), вечера је била лекција о свему што и даље иде уз француски високи ручак. Ледеуил је научник азијских укуса, графтирајући их на беспрекорно француску, беспрекорно модерну технику. Тартар од љуштуре пробијен кафировим кречом и разнобојним струготинама ротквице пружио је савршен спој стила, зачина и душе. А свако ко каже да је француски кухар високог ума мртав након што га је пробао Панко- крекети од фоие-гра-и-зечева, послужени уз мирисни зечји бутер с окусом тајландског окуса, треба осудити на устајање помфрит и лепљив деми-глаце до краја живота.

Ко зна, можда има наде за Мицхелин водич, тиранску библију ресторана, коју су широко критиковали због неповезаности са савременом културом ресторана. Издање КСНУМКС Франце стигло је са уобичајеним звекетом скандала: оптужбе да је покровитељство председника Саркозија помогло Ле Бристолу, у Паризу, да слети трећу звезду; боо за необјашњива два макарона Гордону Рамсаи ау Трианону, белом слону бијелог кухара у Версаиллесу. Ипак, уз ретки увид, црвена књига је додијелила другу звијезду Л'Ателиер де Јеан-Луц Рабанел, скромни ресторан са седиштем у КСНУМКС-у у Арлесу, без писаног менија и $ КСНУМКС приговора за ручак. Ривал Гаулт Миллау именовао је Рабанела, претходно непознатог ресторана за ондје нечег кухара, што је година ове године у КСНУМКС-у. Изузетно је што је Л'Ателиер био први сертификовани органски ресторан у Француској који је уведен у пантеон. До Арлеса (КСНУМКС миље јужно од Париза) нисам могао да стигнем довољно брзо.

Затечен у центру града, Л'Ателиер има лежерну урбану вибрацију и монитор равног екрана који приказује радњу у кухињи. Иако кухање Рабанела евоцира куваре ботанике попут Мицхела Брас-а, у Лагуиоле-у и баскијског генија Андонија Адуриз-а из Мугаритза, изван Сан Себастиана, он има своју визију. Назовите то техно-терроир—Покреће га биодинамичка фарма од седам хектара која узгаја КСНУМКС врсте воћа и поврћа хеирлоома. Јаке експлозије укуса су оно што овде сјаји: ледени жамор сорбета без шећера из поврћа у њиховој сезонској висини; хипермедитеранизам смокве пржене у црном маслиновом уљу. У дневном менију се може наћи лажни јогурт од кокоси од марелица напуњен спужвастим комадићима гљива, а потом а пинтаде (заморци) печени у кори соли. „Поздрављам напредак у мојој кухињи,“ рекао је, „али на крају се враћам у касу!“ Шта кажете на однос младих француских кувара који се стварају са шпанским иноваторима? „Г? Ниал", Одобрио је. "Али на крају ћемо пронаћи свој пут." У Рабанеловом случају он је већ тамо.

Даље смо се упутили на запад у Аквитанију, поред дебелих брда и сунцокрета и сеоских продавница натрпаних Армагнацем и фоие грасом. Били смо на путу до успаваног засеока Астаффорта за Гасцонов доручак - за вечеру! Уне Ауберге ен Гасцогне. Кухарски ресторан КСНУМКС-а, Фабрице Биасиоло, препоручен је за његово измишљање регионалних укуса.

„Молекуларни, терроир... Моја храна је маркирана са свакојаким бесмисленим етикетама, «насмејао се Биасиоло. „Једноставно то зовем фунти [бесплатно] и разигран [заиграно]. “Свакако, тхе петит д? јеунер испоставило се да је тромпе л'оеил, док је израз ресторан не увлачи баш шик, модеран осећај трпезарије. "Чај" за доручак био је врећа газе од сушеног, уситњеног бајонског пршута, белог лука, целера и запеченог хлеба, инфузијајући богати патки бутер у који смо намочили тартин слојевито фоие грас царпаццио. Сок од поморанџе: чаша укусног агрума и укапљене шаргарепе са зачинима. Свиленкаст моуссе шунке умочен у љуску јаја представљао је оеуф? ла цоцотте. Заиста разиграно.

Биасиоло ​​је одрастао у близини и кратко је радио под Мицхелом Брасом. Преко Армагнаца се осврнуо на ситуацију у Француској: „Шпански кувари доказали да креативност нема граница. Нас, још увек смо оптерећени традицијом, ауторитетом, затварањем. "Али као и други, Биасиоло ​​верује да ће се следећа генерација ослободити„ задржавајући француске окусе живим ".

„Француски укуси! Значи ли то ишта више? “Иконокластични кухар Тхиерри Марк желио је разрадити кад сам га сљедећег дана упознао у Бордеауку, али телевизијска екипа га је прекинула, нестрпљива да га сними. Француски одговор шпанском Адриу ?, Марк је на челу кухиње Цх? Теау Цордеиллан-Багес, ресторан са две звездице у Пауиллацу, у власништву винарије Линцх-Багес. Његова репутација неуморног иноватора и духовног вође ренесансе хране у региону одвела ме је у седишну трпезарију хотела.

Обитељски спој богаташтва и концептуализма оштрине, оброк је спојио низ „вов“ тренутака подржавајући вредности Установе. „Рижото“, тартуф и навлажен остриге јус, био је састављен од хрскавих сојиних клица уместо пиринча. Марков потпис „сауциссон виртуел"Позвао је конобара да пробије мјехурић јестиве пластике, тако да је топли бујонал истиснуо на тањир, чудесно трансмогризирајући цјелину у нешто укусно препознатљиво као земљана лећа и кобасица.

Сетио сам се првог узбуђења једења такве хране пре више од деценије у Ел Буллију. Шпански експериментални бравадо од тада се настанио у минималистички пост-молекуларном стилу. Али, помислио сам, самозадовољни галски укуси, ипак су потребни шокантни. Надао сам се да се француска хауте кухиња више никада неће угасити - а то је вредило огромну цену вечере.

Касније сам сазнао да је Марк одрастао у пољско-јеврејској породици у пролетерском париском кварту, радио са ликовима Јофила Робуцхона и пуно времена проводи у Јапану. Такође је био падобранац у Либану и имао је црни каиш у џуду и лабораторију у Паризу где са научницима развија нова јела. Ох, а он ће ускоро покренути нови паришки подухват: јефтин, популистички и посвећен глобалној уличној храни. Виве ла р? Вољање.

Аниа вон Бремзен је уредница у издању Т + Л.

Цх? Теау Цордеиллан-Багес Роуте дес Цх? Теаук, Пауиллац; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; вечера за две $ КСНУМКС.

Френцхие КСНУМКС Руе ду Нил, Сецонд Арр., Париз; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; вечера за две $ КСНУМКС.

КГБ КСНУМКС Руе дес Грандс Аугустинс, Шеста арр., Париз; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; вечера за две $ КСНУМКС.

Л'Ателиер де Јеан-Луц Рабанел КСНУМКС Руе дес Цармес, Арлес; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; ручак за два долара КСНУМКС.

МБЦ Гиллес Цхоукроун КСНУМКС Руе ду Д? Барцад? Ре, КСНУМКСтх Арр., Париз; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; ручак за два долара КСНУМКС.

Рестаурант Брас Роуте де л'Аубрац, Лагуиоле; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; вечера за две $ КСНУМКС.

Уне Ауберге ен Гасцогне КСНУМКС Фаубоург Цорн ?, Астаффорт; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; вечера за две $ КСНУМКС.

Иам'Тцха КСНУМКС Руе Савал, Фирст Арр., Париз; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; вечера за две $ КСНУМКС.

Зе Китцхен Галерие КСНУМКС Руе дес Гранд Аугустинс, Шеста арр., Париз; КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; ручак за два долара КСНУМКС.

Ресторан ресторана Брас

Л'ателиер де Јеан-Луц Рабанел

Скромни ресторан са седиштем КСНУМКС у Арлесу нема писмени мени и $ КСНУМКС прилог за ручак. Ривал Гаулт Миллау именовао је Рабанела, претходно непознатог ресторана за ондје нечег кухара, што је година ове године у КСНУМКС-у. Изузетно је што је Л'Ателиер био први сертификовани органски ресторан у Француској који је уведен у пантеон. Затечен у центру града, Л'Ателиер има лежерну урбану вибрацију и монитор равног екрана који приказује радњу у кухињи. Иако кухање Рабанела евоцира куваре ботанике попут Мицхела Брас-а, у Лагуиоле-у и баскијског генија Андонија Адуриз-а из Мугаритза, изван Сан Себастиана, он има своју визију. Назовите то техно-терроир—Покреће га биодинамичка фарма од седам хектара која узгаја КСНУМКС врсте воћа и поврћа хеирлоома. Јаке експлозије укуса су оно што овде сјаји: ледени жамор сорбета без шећера из поврћа у њиховој сезонској висини; хипермедитеранизам смокве пржене у црном маслиновом уљу. У дневном менију се може наћи лажни јогурт од кокоси од марелица напуњен спужвастим комадићима гљива, а потом а пинтаде (заморци) печени у кори соли. „Поздрављам напредак у мојој кухињи,“ рекао је, „али на крају се враћам до тепсије!“

Цх? Теау Цордеиллан-Багес

Тхиерри Марк управља кухињом у Цх? Теау Цордеиллан-Багес, ресторану с двије звјездице у Пауиллацу, у власништву винарије Линцх-Багес. Његова репутација неуморног иноватора и духовног вође ренесансе за храну у региону мами многе у седишну трпезарију хотела. „Рижото“, тартуф и навлажен остриге правда, састоји се од хрскаве сојине клице уместо пиринча. Марков потпис „сауциссон виртуел"Позива конобара да пробије мјехурић јестиве пластике, тако да топли бујон цури на тањир, чудесно трансмогризирајући цјелину у нешто укусно препознатљиво као земљана лећа и кобасица.

Френцхие

Свежи укуси зеленог маркета на овом плејаду делимично су инспирисани цхефом Гргоријем Марцхандом у њујоршкој кафани Грамерци. Иако се налази у округу Сентиер у Другом округу, ресторан који служи само за вечеру вероватно би се савршено уклапао у Бруклин са својим решеним дрвеним намештајем и осећајем урбане сеоске куће. Кухар, који је стекао надимак Френцхие на Јамие Оливер-овом КСНУМКС-у у Лондону, има непрестано мењајући мени приступачности који садржи јела која се нуде на тржишту, као што су супа од карфиола са кандираним лимуном или баскијски свињски трбух са репе и репе. Што се тиче бодовања за табелу, резервације треба да се израде недељама унапред.

КГБ

Једна узвишена трпезарија, украшена светлим и смелим савременим сликама на сваком доступном зиду, служи као додатак кухарици Вилијама Ледеуила у дивно популарној Зе Китцхен Галерие у Ст. Гермаину. Отворено од КСНУМКС-а, КГБ (Китцхен Галерие Бис) је мало приступачнији и мање прозрачан ресторан који се превасходно фокусира на мале тањире, које они паметно називају "зорс д'оеуврес". Слично као и суседна Зе, оштра француска јела су испрана азијским укусима, као што је сисаво јагње Пир? н? ес на тајландском правда или кандиран и печена јабука са сладоледом од црне рибизле и ђумбира.

МБЦ Гиллес Цхоукроун

Гиллес Цхоукроун, медијагени кухар новог ресторана оснивач је и бивши председник Г? Н? Оброка.Ц - још једног француског покрета за промену хране - дечачки згодни Цхоукроун даје свој део у хладној сивој и фуксији- с нагласком МБЦ. Ево, његовог оштрог, пространог менија - ведро зелени грашак? са процватом кокоса и облака буррата сир; сјајан хамбургер са јањећим зачинима са северноафричким зачинима - пример је есперанто бистроа за кување КСНУМКСст века.

Уне Ауберге ен Гасцогне

Кухарски ресторан КСНУМКС-а, Фабрице Биасиоло, препоручен је за његово измишљање регионалних укуса. Тхе петит д? јеунер је паметан тромпе л'оеил, док је израз ресторан не увлачи баш шик, модеран осећај трпезарије. "Чај за доручак" је врећа газе од сушеног, прашкастог бајонског пршута, белог лука, целера и запеченог хлеба, који уноси богати патку бутер у који динери урањају тартин слојевито фоие грас царпаццио. Сок од поморанџе: чаша укусног агрума и укапљене шаргарепе са зачинима. Свиленкаст моуссе шунке намочен у љуску јајета представља оеуф? ла цоцотте.

Иам'Тцха

Мало је очекивало да ће Мицхелин стар овај ресторан са седиштем у КСНУМКС-у у близини Лоувре-а зарадити у КСНУМКС-у, само годину дана након отварања. Простор рустичне дрвене греде и камени зидови сугерирају симпилицти, али мени цхефа Аделине Граттард је све само не. Обликован две године које је провела у Хонг Конгу и претходно је радила код кухара Пасцал Барбота у Л'Астранцеу, Граттард нуди тржишно вођене прик фике меније који укључују вешто представљена јела као што су слатка и кисела супа са тофуом и тиквицама, комби- пари бранцина и патка Цхалланс-а са сечуанским патлиџаном. Како је простор ограничен, резервација неколико недеља унапред је неопходна.

Зе Китцхен Галерие

Кувар Виллиам Ледеуил, који је зарадио свој поклон под Гуиом Савоием, научник је азијских укуса, графтирајући их беспрекорно француским, беспрекорно модерним техникама, као што се види кроз отворену кухињу овог згодног, Мицхелининог ресторана Ст. Гермаин са звездама. Унутрашњост у галерији садржи дела савремених уметника попут Јацкуеса Боссера, Даниела Хумаира и Тонија Соулија, а прозори од пода до плафона нуде широку перспективу активности на улици. Ледеуилов сет мења се мења се на сваких пет недеља, а репрезентативна јела укључују и телећу резанце са слатким хлебом, Иберијска свиња кандирани риба шкорпиона на роштиљу.