Више Од Кртице: Зашто Је Оаксака Најтоплија Дестинација За Нову Храну У Мексику

Једва сам слетио у Оакацу и већ су ме осетила преплављена чула. Провукао сам се мимо врећа с бурлом пукнутих чилијима, поред месних месница нанизаних вијенцима цхоризоа, дуж тамних пролаза препуних жена Запотеца како се стежу пуране пуране. Био сам са Алејандром Руизом, познатим куваром Цаса Оакаца ел Рестауранте и човеком заслужним за ренесансу градске хране. Пролазио ми је кроз лавиринт Мерцадо де Абастос, застајући само да би дао савете како да користимо разне састојке на које смо наишли - лист авокада како би додао комплексност лонцу црног граха, хиерба де цонејо за налет орашастих укуса. Да бисте били кулинарски ауторитет у Оакаци, морате бити део ботаничара, део антрополога. Руиз, који је КСНУМКС, велик и бујан и пун сунчане енергије, такође је сјајан конзерватор, који је посетио више од хиљаду година да ревитализује Оакацан кухињу.

У држави Оакаца живи око јестивог биља КСНУМКС, девет микроклима и више од сорти агаве КСНУМКС. Својим сложеним моловима, енциклопедијом на бази кукуруза антојитос (улична храна) и барокни слојеви шпанске и аутохтоне традиције, овај регион има вековно наслеђе као центар мексичке кулинарске културе. Па ипак, током својих претходних посета Оакаца де Јуреззу, колонијалном главном граду државе, осетио сам непостојање везе између ове живахне кулинарске историје и туристичких места која служе истој прекуваној пилетини у кртици.

Руиз је то такође осетио, па се после снажног усавршавања својих вештина у кухињама широм Европе вратио у Оакаца КСНУМКС пре неколико година, надајући се да ће ојачати призор ресторана истичући традиционалну кухињу. Његово царство, које је започело Цаса Оакаца ел Рестауранте, од тада се проширило и обухватало је још три места у граду и једно у Мекицо Цитију, а свако јело послужује разнолику храну из региона.

Линдсаи Лауцкнер Гундлоцк

Ових дана, растућа популарност Мексика у интернационалним круговима високе кухиње значи да проводи станку кроз туристички водич до окретних врата у обиласку гастрономских тешких утега, као што је Нома-ов Рен? Кинески кувар Редзепи и мисија Данни Бовиен. Такође је постао ментор следећој генерацији кувара Оакацан, који су заузврат покренули свеобухватни кулинарски препород који обухвата све, од ситне мезке до кукуруза једног порекла, од течних нитрогенизованих десерта до готово изумрлих. Запотец рецепти.

Почео сам наредног јутра с ароматичним руком маженим мемелас- тортиље на бази масаже - у Итанону? Флор дел Ма? З, у округу Цолониа Реформа. Са мном је био Росио Санцхез, мексичко-амерички бивши кухар сластичарне Нома, који је био у граду да се припреми за лансирање Хија де Санцхез, њене нове копенхагенске такирије. Итанон? је високи храм кукуруза у Оакаци, његов лежерни крај тортиллер? а спољашњост је права мисија ресторана: заштита и промоција биодиверзитета кукуруза. Током истраживања удаљених делова региона, агроном Амадо Рам? Ез Леива сазнао је да домаћи кукуруз из различитих парцела на једној фарми има различите профиле укуса. Инспириран, лансирао је Итанон? увести трпезу у сву ту разноликост, истовремено осигуравајући опстанак баштинских врста.

Санцхез и ја упоредили смо крхке тостаде високог кукуруза са мекшим верзијама направљеним од коштица мале висине. Тада смо се обрушили роллитос, колачи од тортиље пуњени месом и сиром, и миктец тетела, троуглови пуњени бобом. Санцхез је узорке посуђа гледао, заљубљен у кукуруз Рамзеса Леиве и његову мисију. По Санцхезовом повратку у Копенхаген, Рамтез Леива ју је убедио да користи матични кукуруз из Оаксаке у Хија де Санцхез, који је отворен прошлог јуна.

Линдсаи Лауцкнер Гундлоцк

Кулинарски препород Оакаце огледа се у глобалном процвату у креативном мексичком кувању. У последњих пет година широм света су се отворили амбициозни ресторани, од пара надахнутог оксаксаном Алберта Адрија, Хоје Санта и Ни Ние Виејоа, обоје у Барселони, до две Минеросе Сеана Броцка, у Атланти и Цхарлестону, на југу Царолина. Као резултат тога, Оакаца је сада храна. "Кувари су оно што је Париз некада био за сликаре", рекао је Руиз.

Овде долазе и надахнути и етаблирани кувари како би инспирисали своје кулинарско стваралаштво узоркујући регионалне спојке који се сада сматрају делицијама. Као цхапулинес- пржене скакавице - у хотелу Цаса Оакаца, који сам се упркос свом почетном оклевању нашао угодно укусан. Или КСНУМКС плус сорте мезкала у Мезцалотеци, дегустацијску собу коју воде агаве махаре. Након сат времена њушкања и пијуцања, коначно сам могао разликовати слабашни цветни цупреата мезкали из смоле мадрецуике сортне.

Након наше дегустације кукуруза у Итанону?, Седео сам обожавајући салату од тиквица са шпагетама прекривеном цветочим лишћем амаранта у Оригену, згодном четверогодишњем ресторану у центру града. Цхеф Родолфо Цастелланос објаснио је да док Руиз није дошао, бити кувар у Оакаци није имао никакав престиж. И тако је Цастелланос напустио, на крају слетео на Јардинијев сан Сан Францисцо. Десет година касније, ново ојачана култура хране Оакаца одвела га је кући. То је позната путања, коју је поновио Цастелланос-ов пријатељ Јос? Ба? Ос Родригуез у Питиони, место за ручавање које се налази на путу поред пута. И он је напустио Оакацу, завршивши у Шпанији у Арзаку, а потом у Ел Булли. Вратио се са репертоаром Адри-а под утјецајем сховстопера и ставио своје вештине за рад, отварајући Питиону у КСНУМКС-у. И док је мени препун Оакацан укуса, Баос ос Родригуезова инвентивна презентација је више од понизне: снаппер се послужује под огртачем препуним храстовим, мирисом цимета, док је пиринчани пудинг замрзнут течним азотом, а затим сервиран као хлађење, цхурро-као контрапункт шалицама богате топле чоколаде.

Мој последњи дан у граду укључивао је кутни туториал из велике даме оксашке кухиње, Целиа Флори? Н из Лас Куинце Летраса. "Требаће вам много живота да савладате бескрајне нијансе мадежа", рекла је Санцхез и мени, нудећи нам кашичице свог познатог трилог? а де молес. Почели смо с кртица, слатка и чоколадна и потпуно црна. Тхе моле алмендрадо био је орашасти и мирисни, мешавина иберијског увоза - бадеми, капре, маслине. На крају сам узео узорак мол ројо. Прво је имао укус рајчице и киселкаст, затим ватрено врућ, а потом је процветао у нешто заобљеног и сложеног. "Називају Оакацу земљом седам мола", подругљиво се Флори? Н. „Али како можете смањити богатство наше кухиње на тако безначајан број?“

Линдсаи Лауцкнер Гундлоцк

Хотели

Цаса Оакаца: Опустите се у висећем положају на тераси овог колонијалног пансиона на отвореном. ен.цасаоакаца.цом.мк; дупло од $ КСНУМКС.

Куинта Реал Оакаца: Манастир КСНУМКС века са прелепим двориштима у срцу Оакаке. куинтареал.цом; дупло од $ КСНУМКС.

ресторани

Цаса Оакаца ел Рестауранте: Кухиња која је покренула кулинарску обнову града. цасаоакацаелрестауранте.цом; ентр? ес ​​$ КСНУМКС - $ КСНУМКС.

Итанон? Флор дел Ма? З: Стајалиште за традиционалну уличну храну (лево). Узорите избор тетела, мемелита и тостада који су одлични за дељење. КСНУМКС Белисарио Домингуез Авда .; КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС-КСНУМКС; сва јела испод $ КСНУМКС.

Лас Куинце Летрас: Домаћа постава најпознатија по широком избору аутентичних молова. ласкуинцелетрас.мк; ентр? ес ​​$ КСНУМКС - $ КСНУМКС.

Поријекло: Оакацан окуси задовољавају савремене технике. Уштедите место за бууелове - слатке фритезе пуњене растопљеном чоколадом шиљастом чоколадом. оригеноакаца.цом; ентр? ес ​​$ КСНУМКС - $ КСНУМКС.

Питиона: Овде потражите јела попут говеђег језика и пилетине у кртици. питиона.цом; ентр? ес ​​$ КСНУМКС - $ КСНУМКС.