Лондонска Индијска Храна

Ако сте провели било шта у Лондону, вероватноћа да сте део тог времена потрошили јејући пилећу тикка масалу или барем мирисајући пилећу тикка масалу на сваком цоску. Ако сте живели у Лондону, нема сумње да имате омиљени индијски ресторан - или два, или седам. Цурри хоусе је заменио продавницу чиповима као кантина у Енглеској, понизну, а опет вољену икону из окружења. Тандоорис, бирианис и самосас продају се на свим продајним мјестима Маркс & Спенцер и Саинсбури. Индијска храна сада чини две трећине свих оброка који се једу у Великој Британији, хранећи КСНУМКС милиона људи недељно. Виргин Атлантиц и Бритисх Аирваис чак послужују мирисне коврче на летовима - на жалост оних који су занемарили да их наруче.

Само Лондон је дом КСНУМКС јужних Азијата, и улога индијске хране у граду може се упоредити са кубанском храном у Мајамију или мароканском у Паризу. Али то би умањило популарност кухиње међу неињанцима. Као МцВитие кекси и Еарл Греи чај, Индијска храна је сада реч за "Британце". Тема енглеске екипе за светски куп КСНУМКС била је громогласна химна под називом "Виндалоо", у част кари сирћета и белог лука који његују фудбалски навијачи. ("Сишли смо у Ватерлоо / ја и ја мама и ја и тата и ја гран / и канта виндалоо!"). Да ли би се француски навијачи супротставили оде тагине? Вероватно не.

Цурри је био само почетак. У Британију је у последње време владала фасцинација свим индијанским стварима - од Андрева Ллоида Веббера Бомбаи Дреамс, музика у боливудском стилу Кумари на броју КСНУМКС, сјајан ББЦцомНУМКС ситцом о индијској породици на Вемблеију, за филмове попут Бенд Ит Лике Бецкхам, Лагаан, и Монсунско венчање. У КСНУМКС-у, Селфридгес је трансформирао свој водени брод на Окфорд Стреет-у у болливоодску фантазију, са модним ревијама индијских дизајнера и "маркетом зачина" постављеним у Фоод Халл. Чак је и живахни музеј Викторије и Алберта прошле јесени одржао изложбу под називом „Кино Индија: Уметност Болливоода“.

Сада постоји неколико индијских ресторана КСНУМКС широм Велике Британије, од којих се већина не може разликовати један од другог: обојене тапете, менији обојени чокотом, конобар који описују јела као "зачињена" или "не тако зачињена", намењени грави додани јањетини, пилетини или поврће - приступ који је укусан за све који би скандализирао сваког обученог индијског кувара.

У последње време, нови талас редефинише какав индијски ресторан може бити, са инспирисаним ентеријером (дизајнери су коначно добили стадо), лаганом услугом (да ли сте икада очекивали соммелиер?) И маштовитим кувањем које наглашава чисте текстуре и јасне укусе . Улазници стижу индивидуално, за разлику од старе услуге породичног стила, у којој се вечере гомилају по свему што је на њиховим тањирима - попут мешања цок ау вин са цокуиллес Ст. Јацкуес, кажу кувари. Уместо боце Кингфисхера од КСНУМКС-а, нуди вам се кабина КСНУМКС $ Саувигнон. Уместо танког ситарског звучног записа чујете ритмове Таллаве Сингха.

Нови индијски придошлице морали су да се боре против типа. „Индијска храна у Енглеској носи пуно пртљага“, каже Намита Пањаби, оснивачица лондонске Цхутнеи Мари. "Десетљећима је то била јефтина, брза кашица коју сте имали након пуба. Можда бисте узели свекрву, али никад свог руководиоца банке." Ипак, Лондончани су све спремнији да потроше више времена и новца на врхунски индијски оброк. А кухиња коначно добија дужно поштовање. У КСНУМКС-у, лондонски Заика и Тамаринда су постале прве индијске кухиње на свету које су зарадиле Мицхелинове звезде. Цирус Тодивала, кувар у Парсее-у, ушао је у ужи избор за награду Академија изврсности на прошлогодишњим наградама у Лондону, а Осликана чапља у Цхелсеају номинована је за најбољи нови ресторан.

Винеет Бхатиа, главни кувар у Заика, делује на ширем платну од типичног индијског кувара, спремајући јела из школе "кладио си се - никад ниси имао": "црна пилетина" маринирана у тинти лигње; бранцин са сировим мангом преко кремастог, „индијског кускуса“ налик поленти. Сумњам да ћете наћи рижото са роштиља и кари лишће у Калкути или Мадрасу, али ево - не нужно индијске, већ укусно егзотичне, с обзиром на прах стола од праха незаслађеног какаа. А с јарким сари бојама светлуцавим по зидовима од махагонија и брокатним завесама које се спуштају са стропова са стопала од КСНУМКС, простор који расте је једнако драматичан као и храна.

Изглед није могао бити другачији на Циннамон Цлуб, трпезарија од тријезног мермера и камена, обложена кожом, смештена у бившој библиотеци. Оно што је упадљиво је недостатак индијских детаља, осим неколико фотографија Рајастхана. Оснивач Икбал Ваххаб, бивши уредник Тандоори Магазине- да, постоји Тандоори Магазине- чини се одлучним да у свакој прилици превазиђе "индијску" етикету. Унајмио је француског кувара консултанта, заједно са два француска менаџера. Овде нема корица за папуче; уместо тога добијате забавни буш фриттерс од белог лећа. Цхеф Вивек Сингх најбоље успева с морским плодовима, испијајући суптилне окусе туне у тандору са мангом и тамариндом, и даје лепе, димљене подочњаке прженим лигњама у стилу Парси. Кухање му је бистро и фокусирано, никад од зачина. Открио сам да ми недостаје ватра повезана с индијском храном, мада суздржавање јела одговара околини. Упркос подмуклој унутрашњости, Циннамон Цлуб (и његов елегантни бар доле) ових је дана упаљен. Отворена је чак и за доручак, послужујући кромпирову параду заједно са својим умешаним јајима.

Како се почетници крећу, стари чувар се такође подиже. Сохо'с Ред Форт био је део првог узбудљивог индијског таласа, средином осамдесетих. Након ремонта КСНУМКС од милион долара у КСНУМКС-у, поново је осмишљен као ултра шик клуб-ресторан. Црвени пешчењак, месингане урне и могулски лукови постављају источни тон. Садржај менија сада укључује креативнија јела, попут стартера крушака печених у тандоору, нектарине, зелене јабуке и звездастог воћа, упарених са неколико ножева. Лагано димљена тикка од морског дна је изванредна, као и јањећи котлети на роштиљу, готови анис и шипак. јус. А за разлику од већине ноувелле индијанске, храна се пакује озбиљно. Као и салон секси подрума, акбар, са интимним кабинама, сличним индијским хортензијама и егзотичним пићима, попут вотке од лимунске траве и џина напуњеног светлим босиљком.

Сестре Пањаби су доиеннес индијске сцене у Лондону: Цамеллиа је основала Бомбаи Брассерие у КСНУМКС-у, чинећи тандоори прихватљивим за слављенике и власнике Јагуара; Намита је пратила КСНУМКС са Цхутнеи Мари на Кингс Роад-у. КСНУМКС реновирање уклонило је стару тему Рај-носталгије за савремени, али још увек раскошан изглед: облоге од тиковине, зидна огледала, стаклена канделабра. Сада постоји соммелиер, импресивна винска карта и много бољи изборник. Седам кухара, сваки из различитог региона Индије, воде своје кухињске тимове који ће се фокусирати на одређени стил. Остриге из Лох Фине-а, упарене са салчом липе и чиле-а, лете на угризу на путу у Гои. Слатко печени бакалар припрема се на Хидерабад начин, у умаку од шафрана, мака и јогурта. Ракови Тандоори, који су тренутно бесни у Бомбају, су пукли и печени у зачињеној маринади.

У међувремену стижу нови стихови. Тхе Сликана чапља боравио је у смешном Цхеине Валк-у - једва бастиону кариријских кућа - у побељеној трпезарији опремљеној апстрактном уметношћу. Цхеф Иогесх Датта разбија калуп сервирајући одласке попут педера у сосу од бундеве, уз познатије пилеће тикке и ћевапе са млевеним јањетином.

Цирус Тодивала ставио Гоан храну на карту познатог кафића? Зачин Намасте деведесетих. Отворио је ново место у северном Лондону Парсее, где се заробио у својој родној кухињи Парси - мање је ватрена од већине индијске хране и уместо ње је усредсређена на свеже биље попут менте и коријандера. Атул Коцххар, који је заслужио Мицхелинову звезду за традиционалнији Тамаринд у Маифаиру, недавно је остављен да се отвори Бенарес, још један високо-индијски храм, на Беркелеи Скуаре-у.

Креативна индијска храна није ограничена на трпезарије са трошковима с трошковима. Најновије сестре Пањаби, Зона Масала, индијски је одговор на ланац продавница тјестенина Вагамама - углађену, модерну кафетерију посвећену лаганим јелима и грицкалицама. Сохо канцеларијски радници спакују се у време ручка за јужне индијске специјалитете пау бхаји (зачињена каша од поврћа са кромпиром и поврћем која је омиљена улична штрајк у Бомбају), као и сендвичи са пилећим тиккама на циабатта. Резултат је био толико популаран да су Пањабићи додали друго место у Ислингтону.

Индијски рецепти почели су се појављивати у британским куварским књигама током Раја, али кухиња није стигла до јавности тек педесетих година, када су имигранти из Пуњаба, расељени након индијске независности, отворили неке КСНУМКС ресторане. Пуњабијска и северноиндијска јела која су спремали - тандоорис, дал, наан и други регионални специјалитети - и даље су оно што већина света сматра „индијском храном“. У каснијим годинама, Бангладеши су се доселили на сцену (данас, КСНУМКС из индијских ресторана КСНУМКС овде има бангладешке власнике), иако су кувари наставили у познатом Пуњаби стилу.

Такво кување није увек било индијанско. Као и код Тек-Мек хране у Сједињеним Државама, англо-индијска кухиња попримила је слободе са оригиналним. Пилећа тикка масала - зачињена рагу с парадајзом и шлагом која је у КСНУМКС-у названа националним јелом тадашњег британског секретара за иностранство - темељила се на рецепту из Делхија, али замишљеном у Гласгову. Тхе балти, у Бирмингхаму је створен још један популарни „индијски“ ентре? Термин кари је по себи британска творевина: вероватно потиче из тамилских језика кари, пикантно уживање које се користи за ароматизирање пиринча; можда од кораи, врста лонца за кување; или једноставно из листа цуррија.

Аутентичан или не, англо-пенџабијски хибрид постао је задани мени за индијске ресторане високе и ниске. "Кувари су се придржавали уског низа правила", каже Икбал Ваххаб из Циннамон Цлуба. "Могле би да постану дорф, али здјеле са смеђим стварима су тек постале посуде са смеђим стварима." Мало се кухиња мучи са јелима из, рецимо, јужне Индије или Бенгала. "Штета, јер Индија има најмање тридесет пет различитих кухиња", каже Намита Пањаби из Цхутнеи Мари. „Стварно не постоји таква ствар као што је„ индијска храна “. То је као кад кажете "европску храну" када мислите на грчку или шведску. "

Али све више ресторана укључује егзотичне регионалне окусе - дивљач у стилу Рајастхани у клубу Циннамон, Гоан зелени цурри на Парсее. Данас Лондон има најбољи и најшири избор хране из јужне Азије било где, укључујући Индију. Јео сам на уличним штандовима и трпезаријама високог ранга на потконтиненту и никад се нисам сусрео са таквим распоном надахнутог, сигурног кувања као у Лондону. "Ово је епицентар индијске хране на много начина", каже Пањаби. "Овде је овде много различитих стилова које никад нећете наћи у Делхију или Бомбају."

Искориштавање тог тренда је Цховки, незахвална продаваоница у близини Пиццадилли-а која је међу најбољим од новопридошлих. Резервна, индустријска унутрашњост - обичне лампе са капуљачама висјене са алуминијумских плафонских цеви, комунални редови дрвених столова и кожних столица за коцке - тешко да вас припремају за интензитет хране. Сваког месеца Цховки представља три региона Индије, водећи вечере на велику турнеју по потконтиненту. Врхунски посети недавној посети били су кнедле од млевеног јагњета са северозападне границе, у сланој сиви; Карнатака у облику козице напуњена њежним махунаркама, кокосом, сенфом и карамелизованим луком; и, од вегетаријанског Гујарата, хрскави бхаји кашика лука са печеним кикирикијем и метвицом од кокосове метвице. Али наћи ћете и позната јела која су изврсно изведена, укључујући и најбољу дал-јету коју сам икад пробао, направљену од леће са одвојеним грамом. И баш као што бисте се нашли на плажи Цхобпатти у Бомбаиу, сласно слатком кокосовом водом, која је послужена у љусци да се попије сламом.

Да ли то ради твоја цурри кућа?

ПЕТЕР ЈОН ЛИНДБЕРГ је уредник који доприноси Путовања и слободно време.

ЧИЊЕНИЦЕ
Тамаринда КСНУМКС КУЕЕН СТ. КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.тамариндрестаурант.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Заика КСНУМКС КЕНСИНГТОН ХИГХ СТ. КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.заика-рестаурант.цо.ук. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Циннамон Цлуб СТАРА КЊИЖНИЦА ВЕСТМИНСТЕР, ВЕЛИКА СМИТХ СТ. КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.циннамонцлуб.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Ред Форт и акбар КСНУМКС ДЕАН СТ. КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.редфорт.цо.ук. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Цхутнеи Мари КСНУМКС КИНГС РД. КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.цхутнеимари.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Сликана чапља КСНУМКС ЦХЕИНЕ ВАЛК КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.тхепаинтедхерон.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Парсее КСНУМКС ХИГХГАТЕ ХИЛЛ КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.тхепарсее.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Бенарес КСНУМКС БЕРКЕЛЕИ СКУАРЕ КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.бенаресрестаурант.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Зона Масала КСНУМКС МАРСХАЛЛ СТ., СОХО КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; КСНУМКС ГОРНИ СТ., ИСЛИНГТОН КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.реалиндианфоод.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС
Цховки КСНУМКС-КСНУМКС ДЕНМАН СТ. КСНУМКС-КСНУМКС / КСНУМКС-КСНУМКС; ввв.цховки.цом. ВЕЧЕРА ЗА ДВЕ КСНУМКС

Сликана чапља

Овај индијски бистро у Цхелсеају последњу деценију добио је признање цхефа Иогесх Датта. Поновно се отворио у КСНУМКС-у након обнове од врха до дна и има често мењајући мени класичне индијске кухиње са европским додирима и сезонским локалним састојцима. Посуде за предјело дизајниране за месо, плодове мора или вегетаријанске итерације, нуде ситнице попут морског риба у тандоори зачинима, патка тикка или тикка панеер са белим патлиџаном. Напајање покрива пријатно очекиване - црне тиграсте козице - и пријатно неочекиване попут дивљачи која се пече у буни-зачинима. Винска карта је компактна, али подједнако покрива стари и нови свијет.

Зона Масала

На локацији Ислингтон у овом индијанском ланцу хране са седам грудњака налази се спољни суд за храну и унутрашњост са привлачним фрескама племенских уметника. Као и код других јела Масала Зоне, декор је савремен са топлом, земљаном палетом боја и обиљем уметности. Јеловник је фокусиран на пан-индијску уличну храну и кување у кућном стилу, за које су сувласници Намита и сестра Цамеллиа Пањаби сматрали душу индијске кухиње. Тхали тањири су омиљени избор, с више малих јела, укључујући цурри, двије поврћа, Дал, раита, салата, пиринач и интегрална пшеница цхапати.

Циннамон Цлуб

Недалеко од Вестминстерске опатије и Дома парламента, овај модерни индијски ресторан основан је у библиотеци Олд Вестминстер у КСНУМКС-у. Уз благоваоницу обложену храстовом облогом, која поседује огроман кровни прозор и мезарски ниво обложен књигама, ресторан има и две приватне трпезаријске собе и два бара на којима се послужују необични коктели попут белог цимета с потписом. Јеловник који се стално мења, а дизајнирао га је класично обучени индијски кувар Вивек Сингх, укључује ажуриране верзије традиционалних рецепата, попут бранцина прекривеног зачином умоченог у лист банане и печеног седла црвеног јелена са сезамовим тамаринд сосом.

Цхутнеи Мари

Добитник награде за ресторан у Лондону за индијски ресторан године, ова врхунска јела први пут је отворена у Цхелсеају у КСНУМКС. Осветљена стакленим канделабрима, унутрашњост је дизајнирана ручно рађеним намештајем од тиковине, огледалом у стилу Могхул и КСНУМКС-овим приликама сепиа које приказују живот у Индији. Седишта су такође доступна у стакленом затвореном конзерваторијуму, испуњеном бујним тропским биљкама. Стално мењајући мени садржи измишљене традиционалне рецепте са потконтинента, укључујући гоан зелени пилећи цурри и јањетину пасанда (маринирано месо са луком, коријандром и чилијем). Јела су упарена с изборима са свеобухватне винске листе, коју је креирао награђивани вински писац Маттхев Јукес.

Цховки

Инспирисан веровањем да не постоји свеобухватна „индијска кухиња“, ова лежерна Сохо јела служи приступачан и непрестано мењајући јела из три различита индијска региона сваке сезоне. Од Пуњаба и Парсија до Њу Делхија и Мадраса, Цховки представља укупно КСНУМКС региона са комбинацијом уличне хране и кувања у кућном стилу. Јела могу укључивати мљевени јањећи ћеваб, иам цурри и тиграсте козице мариниране у сенфима и кумини. Сам ресторан је једноставан и незахтеван, са дрвеним плочама, плочицама са бијелим плочицама и заједничким столовима обложеним јарко црвеним тапецираним клупама.

Ред Форт

Стара делхијска тврђава Мугхал из КСНУМКС-овог века, позната као Црвена тврђава, инспирација је за овај познати индијски ресторан у Соху. Испод велике светлосне светлости трпезарију красе подне мозаике од црвеног пешчењака Јаипури, зидове обложене свилом са дизајном лукова Мугхал и функцију воде од бакреног мозаика. Ресторан такође има отворену кухињу са традиционалном кухињом тандоор пећнице (цилиндрична глина), које се користе за припрему јела са шкотским јастогом са шафраном, белим луком, циметом и мушкатним орашчићем. Доле, у бару Зенна послужују се чај мартинис и Иллиана - „најзабавнији коктел на свету“, послужен са „апаратом за гашење пожара“ на бази џина и потребном махањем.

Тамаринда

Један од ретких индијских ресторана са оценом Мицхелинова, Тамаринд са једном звездицом познат је по својој врхунској кухињи инспирисаној могхулима и широкој међународној винској листи. Смештена у подруму Маифаир-а, трпезарија је украшена великим златним ступовима, старинским огледалима и столовима са белим одевањем са црвеним ружама. Сребрно двосмерно огледало пружа нејасне призоре кухиње где кухар Алфред Прасад и његов тим израђују јела северозападне Индије користећи традиционални тандоор. Опције могу укључивати јањеће котлете с ђумбиром, куркуму, сушеном метвицом и умаком од чили-јогурта, а затим пилећа тикка у путер-рајчицама ароматизирана ђумбиром, зеленим чилијем и згњеченим лишћем напуха.

Парсее

Заика

На прагу улице Кенсингтон Хигх Стреет, ова сјајна индијска дестинација заузима некадашњу шкољку британске банке, која је приближно тако што у менију истиче индијску кухињу током порекла британског колонијализма. Са лучним плафонима, високим прозорима, дрвеним плочама и љубичастим нијансама, Заика успоставља мирно окружење, са погледом на Кенсингтон Гарден преко пута. Цхеф Сањаи Двиведи, која је одрасла у Јужној Индији, специјализовала се за јела попут домаћег димљеног лососа, тандоори заморчића маринираног у листовима цуррија, као и чоколадне самосе за десерт, а све се то може наручити? ла царте или из дегустационог менија са девет оброка.

Бенарес

Након што је стекао међународно признање на једном звездарском Тамаринд-у са Мицхелин-ом, кувар Атул Коцххар отишао је да отвори свој водећи индијски ресторан Бенарес, који је зарадио своју звезду у КСНУМКС-у. Изнутра, поред бара тече водопад, а трпезарија је украшена тамним дрвеним акцентима и великим, црвено обојеним платнима на којима се приказују призори из Индије. Далеко од традиционалног, Коцххарова јела са потписом укључују пилећи тикка пите са дивљачи бобица бобица и тандоори бранцин са лимуном рижом, сос са шипаком и шипак. Бенарес такође служи креативне коктеле попут Масала Соур, направљени од вотке, домаћих зачина масале, свеже цеђеног сока од грејпфрута и шећерног сирупа.