У Перуу: Епска Цросс-Цоунтри Авантура На КСНУМКС Курсевима

Вечера у Централ Рестауранте у Лими, Перу, почиње од КСНУМКС метара испод нивоа мора, затим се уздиже у планине, преко пустиње и кроз џунглу - све у распону КСНУМКС курсева. То је путовање кроз екстремну климу, надморске висине и биолошку разноликост Перуа, а вечере долазе из цијелог свијета да би истражили земљу Јужне Америке кроз очи кухара Виргилио Март-ина.

Растућа међународна суперзвијезда, Мартиноз је један од малих скупова кухара широм свијета који су гурнули храну преко тренда и открили. Његови напори у Централу доказали су да перуанска кухиња значи много више од цевича. То је јестива чоколадна глина сувих Анда и аутохтоног амазонског плода палме унгурахуи. То је бели замрзнути кромпир познат под називом тунта или ферментирани кромпир зван тоцосх.

Али није увек било тако. У ствари, Мартззз је имао на уму више европског надахнућа када је отворио Централ у марту КСНУМКС-а, свеже радећи у Мадриду. "Нисам имао јасан осећај за своју територију", каже он. Одрастао је у Лими, али несигурна сигурност тада га је спречавала да током детињства путује много изван града. Након пар година у Централу, Мартззин је почео повремено путовати по земљи само ради забаве и не би ли видео шта тамо има. Упознао је произвођаче у Кузку и разумео колико дивљине Перуа могу да понуде. То откриће постало је језгро централног концепта Централне банке.

Мартноз је први пут представио мени заснован на путовањима по Перуу пре око три године, али концепт је формализован током година. Виргилиова сестра Малена Мартиноз, лекарка, руководи истраживачком руком ресторана, Иницијативом Матер, која се састоји од интердисциплинарне групе географа, историчара, антрополога, еколога, кувара и других, који раде око три путовања месечно у разне регионе Перуа за турнеје са локалним произвођачима. Ово нису само посете којима ћете узети неколико узорака и отићи. Проводе време са произвођачима и локалним становницима из сваког региона, где уче да се поједино биље користи лековито и да се треба јести само чоколадна глина чисте боје. "То је читав контекст који тражимо," каже Малена Март? Нез.

Иако Виргилио углавном има на уму један или два одређена производа за свако путовање, каже да ће се тим понекад вратити са десетинама нових биљака или јестивих производа. По повратку у Лима, своја открића документују у бази података коју је створила Иницијатива Матер ради бољег каталогизирања биолошке разноликости Перуа. Тада ће тестна кухиња радити.

У Централној тестној кухињи постоје четири члана екипе са пуним радним временом, са још три кувара који се сада окрећу како би помогли експериментисати на новим састојцима користећи разне технике кувања. Неке од тих техника и састојака одмах се повезују; другима треба времена. Тренутно, на пример, Виргилио каже да његова кухиња већ седам месеци ради на проналажењу начина да послужи токош, кромпир који има невероватно јаку арому након што је ферментисао у реци неколико месеци. Он тражи начин да ту арому употпуни, а да је потпуно не уклони, јер је мирис, како каже, „део емоције. Желимо да задржимо душу производа“.

Кухари у Централу раде на креативности сваког дана, јер имају за циљ да мењају дегустациони мени свака четири месеца, надограђујући сваки курс новим јелима која представљају последња путовања Матер Иницијативе. Виргилио објашњава да се не ради само о промени менија; такође се ради о ухваћању духа сваког путовања, уловању најбољих састојака сезоне и осигуравању да на менију буде представљен низ региона и висина. "Сваки мени је све тежи", каже Виргилио.

Али чак и ако изградња дегустационог менија који истражује Перу од његових најнижих тачака до највиших врхова постаје више изазов, Централ и Матер Иницијатива расту да га испуне. Прошле године, Мартинова браћа и сестре довели су бившег новинара по имену Петер Лав да координира све њихове експедиције, а Малена открива да постоји план за пресељење Иницијативе Матер у лабораторију у Мораиу, инканијском истраживачком центру северозападно од Цузцо, у срцу територије коју желе даље истражити. Тај пројекат је неколико година, али у међувремену се Централ и Матер Иницијатива фокусирају на дељење онога што су научили и путем формалне базе података и блога на веб страници иницијативе.

"Перу је огроман, а сада смо можда на средини да то све упознамо", каже Малена. "Желимо да потражимо још; увек ћемо то учинити."